[專訪] Savor & the team - (上）

November 23, 2015cmmn snss

Written by JT

一聲聲的 " Yes Chef " 從廚房傳出 - 這大概是"Burnt 天菜大廚“ 出現過最多次的場景吧！或許日常生活中的我們熱愛上餐館吃飯，卻從未與廚師交談，更何況是聽一個廚師敘述著那一段在星級大廚的廚房裡實習的經歷。CMMN SNSS團隊一直希望有機會與廚師對談，聽聽他們的想法，讓我們能更深入他所帶來的菜餚後面的意義。這次我們有機會與Savor 的Chef Nicolas及總監Pei面對面聊聊他們的經驗與對於餐廳、飲食文化的想法。

From the past...

身為一個 Chef，什麼樣的經驗影響你最深？

Chef Nicolas [以下簡稱N]: 我覺得身為一個廚師，最重要的就是經驗－從出生到現在所經歷的大小事 - 對我而言，小時候在阿根廷長大，所以我很習慣當地較粗獷的飲食文化 - 很多燒烤類的烹調方式。之後我回到台灣學中文，那時有一段時間都在南部的奶奶家，接觸到了很多如破布子這類的本土食材，也成爲我記憶中的味道。而大學在美國的時間，開始接觸到許多較精緻的料理，並學習到不同於home cooking 的食物。我認為法國料理很重視醬汁等細微的地方，且每個料理都與當地的歷史及文化都有很深的連結，所以就決定去法國的ESCF-Ferrandi學法國料理。

Pei [以下簡稱P]: 從Ferrandi畢業的學生，由於是代表學校去餐廳實習，因此不是每一個人都有機會去理想中的餐廳實習，而且去餐廳開始實習後其實更辛苦－廚房就像戰場也多了一層語言的隔閡，不會講法文就是從刷冰箱開始...

所以是在廚房這樣高壓的環境下才開始學法文？可以跟我們分享一下實習的經驗嗎？

[N]: 畢業後我先到Chef Passard 的L'Arpege實習，一開始沒有辦法用法文溝通，所以Chef就叫我去掃冰箱 - 像儲藏室一樣可以Walk-in的大冰箱 - 掃了三個星期。由於成長背景的關係，學習語言的經驗比較多，因此在那樣高壓的環境下可能激發了我學語言的潛能，在掃冰箱的這些時間裡面，我就從Chef要同事拿東西這件事開始一個字一個字的學法文 - 假設Chef 說了某個字，然後從同事拿出來的東西就可以知道原來這個法文指的是某樣東西。而在這過程中，其實Chef會觀察你進步到什麼樣的程度 - 當我開始可以漸漸用法文溝通了，就慢慢的從跑腿、洗菜、切菜到烹調，以及一起與Chef擺盤出菜。

結束實習後，怎麼會決定回到台灣呢？而又是怎麼開啟了私廚？

[N]: 一開始是因為家人的關係，所以決定回來台灣，用private kitchen（慢食廚房）的方式，將所學的東西呈現給大家。我認為用餐的經驗是建立在客人與廚師的互動，而這是一般飯店比較難達成的。因此，我當初就想說如果把廚房跟用餐的空間結合在一起，再加上當時只有一個人，便把客人邀請到家裡來吃飯，雖然空間較小，卻也較cozy。而搬到現在的Savor之後，整體形象就更成熟，環境也是從我自己喜歡的生活作為衍生。

阿！還記得以前去<慢食廚房>的時候就很愛吃你的麵包

[N]: 因為我本身就很喜歡麵包，所以結束L'Arpege後就到Gontran Cherrier 學做麵包。回來台灣後，一開始很猶豫要做什麼樣的麵包，當初台灣很流行所謂的軟法 - 將法式麵包做成偏日式較軟的口感 - 但後來就是做自己很愛的傳統歐式麵包，由於也受到客人的正面評價，因此就一直沿用到現在。

[P]: 他的麵包一直在我們餐廳立於不敗之地呢，很多客人是一定要吃到麵包才滿足的！

從獨自一人的私廚，到現在有一個團隊的預約制餐廳，在各方面你希望怎麼定位帶給客人的食物以及用餐體驗？

[Nicolas]: 搬到這邊之後，在食物的準備上可以更細緻 - 以前只有一個人，現在有我的團隊一起來創作菜單以及準備食材。也可以提供更好的服務，跟客人的互動也可以比較親近 - 我還是希望來這邊用餐的客人可以像在自己家一樣。而他們可以不一定是因為我才來這邊用餐，也是可以因為我們的團隊帶給他們感覺才來這邊用餐。

[P]: 我想最大的不一樣就是，之前在私廚，chef 就只有他自己一個人，雖然他有很多想法想要呈現給客人，但會有力不足的立方。而現在，不管是在器具上面，還是人力的安排上，他有更多的資源可以將自己心中的餐單帶給客人。其實最明顯的就是從擺盤上面便可以看出不同之處。

這幾年在台北經營餐廳的經驗，有沒有什麼特別的感想？尤其是在地的西式飲食文化方面。

[N]: 其實從私廚到現在，我們對於整體消費文化的體驗是與期待有差異的。有時候會遇到許多的挫折。其中很多問題主要來自於客人與廚師間的互相尊重 - 早期許多消費者認為Service就是以客為尊，所有客戶的要求都要做到才是真正的服務，而因此產生了許多很令人驚訝的要求，在Savor希望透過我們的方式來跟客戶交流消費的Mindset。

[P]: 許多原因是早期的廚師的專業比較不被認同。這邊許多老一輩的客人經濟能力較強，常常會說他們吃過哪些星級餐廳，然後”教導“chef 哪一道菜應該怎麼煮，或是用哪個材料比較好⋯等一些"專業"的意見。也有許多年輕一輩的客人，他們尊重廚師、願意與廚師保持朋友關係。但可能因為他覺得大家都是朋友，所以要求許多折扣。一般來說chef有時候都會給一些complimentary的餐點，但許多客人會覺得價格上的折扣才是真正的優惠。

[N]: 其實我們想要給客人的Message是說我們不鼓勵價錢上打折的文化。因為廚師花了很多時間在每一道菜上面，價格上的打折，就等於對廚師的time and effort的打折。我們寧願花多一道菜的時間請你吃，讓你感受到我們用額外的努力去做一道菜 - 這是我們想要跟客人溝通的！其實我們餐廳的客人基本上都很好，畢竟會踏進來的大多都能接受我們的policy。而且在現場的工作人員與客人間的互動也會讓用餐經驗變得不同。過去在法國時，Chef Passard 就是很注重與客人之間的關係，因為他覺得這是整個用餐經驗的一環。

能不能跟我們多說些在巴黎學到的？

[N]: 其實Chef Passard的菜很簡單，他在巴黎周圍的菜園有種超過400多種蔬果，每天有園丁送菜來。他會用牙刷把胡蘿蔔（帶梗與葉子）刷乾淨，配上用很多蔬菜的高湯及奶油做成簡單的醬汁，就成了一道菜。他卻可以維持十年以上一顆星都沒有掉過。除此之外，他也努力地與客人建立關係。在我離開之前也學到了 - 一個成功的廚師，不僅要在菜上面做得很出色，也要找出自己的方式與客人互動，把每一道菜背後的故事傳達給客人聽，他們買單，就會不斷地回來。

那可以跟我們分享一些您喜愛的用餐經驗嗎？

[N]: 其實我特別喜歡療癒系的餐廳！以前在巴黎特別喜歡一間主要是吃肉的小館，餐廳裡最後面就是一個壁爐，肉就直接在上面烤，所以炭香味很重。味道雖然很簡單，可是這樣的bistro就很療癒。台北的話，像法緹 Ephernité，有些菜色是會讓人很驚艷。

[P]: 以台北的話，最近覺得Achoi與法緹Ephernité都很不錯，他們很有熱情且食物的風格上都是我們喜愛的。但我們其實也常踩到雷，像前一陣子在泰國某間第一名的印度菜，雖然可以感受到廚師很用心的在設計餐點，但是很多道菜的味道都很鹹，且外場在跟客人的互動也讓人很失望。

廚師的背景以及經驗，或許就是整間餐廳的靈魂所在。在上半場與Savor團隊的對談時，Chef Nicolas也一一解釋了整間餐廳的各樣元素，每一樣就像他說的 - 是他所喜愛東西的衍生。配上我們在Savor以及過去在慢食廚房的用餐經驗，或許這就是我們所期待的一種用餐風格 - 一個與廚房融入的用餐環境，近距離的與整個團隊接觸。也是因為在這邊用過餐，當從兩位經營者的口中聽到經營餐廳的甘苦談，更可以感受到他從巴黎帶回來的不僅是技術上以及食物上的經驗，而是一個對於整體用餐經驗的學習。吃飯這件事，對CMMN SNSS而言，絕對不單純是吃東西的當下所感受到的好壞，而是包含了整頓餐，以及每道食物後面廚師所寫下的故事 - 這才是我們說的用餐經驗。

延伸閱讀 [飲食] 私廚與預約制餐廳，好友聚會的吵鬧與美食兼得

Info:

Savor http://savorgroup.com.tw

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